金秋的烟台，处处弥漫着丰收的喜悦。

　　自从九月开海后，烟台人的海鲜盛宴也席卷而来。

　　活蹦乱跳的对虾、肥到流油的螃蟹、白嫩嫩的扇贝丁、个头硕大的新鲜海鱼……对于从小靠海吃海的烟台人来说，样样都是情有独钟的美味。

　　在烟台盛产的一众海鲜中，鲅鱼凭借肥嫩鲜美、平价多得脱颖而出。烟台人开发了无数种高明的鲅鱼菜谱：家常炖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、晒鲅鱼、鲅鱼饼子……

　　不过，终极骄傲还得是鲅鱼饺子。

　　俩烟台人见面，一盘鲅鱼饺子，就是最好的交流语言，这种默契的基因世代镌刻在味觉记忆里，只需尝一口就能唤醒人们对家乡的无限眷恋。

　　个头豪横

　　饺子界的扛把子

　　▲ 请客吃鲅鱼饺子，是烟台人的热情

　　相比青岛鲅鱼饺子的秀丽，烟台鲅鱼饺子更符合典型的山东风格——大。

　　单只长可达10厘米、重可达250克的超大鲅鱼饺子，是饺子界的扛把子，足有成年人巴掌那么大。在一片氤氲热气之中，狠狠咬上一口馅，舌头烫到也不忍落筷。个头堪比包子的鲅鱼饺子，吃上三四个便能撑得肚皮滚圆，烟台人的豪爽热情就在这一盘饺子中纤毫毕现。

　　▲ 烟台鲅鱼饺子，把“大”做到了极致

　　这种个头让人瞠目结舌的饺子，到底是怎么来的?当年的烟台滨海，人们打鱼为生，很少从事耕种，因此造成了“鱼比面贱”“面比鱼贵”的观念。但是，逢年过节吃饺子早已成为一种根深蒂固的“传统”，于是乎烟台人民绞尽脑汁，便开始盘算：如何最小限度地消耗面粉，且能做出好吃的饺子?

　　这样的情境下，超大馅儿鲅鱼饺子便诞生了。当年大鲅鱼饺子的创始人一定没想到，这种鲅鱼饺子如今已经成了烟台的一张美食名片，特别是在烟台蓬莱地区的饭店广为流传。

　　▲ 烟台的大鲅鱼饺子，一盘管饱吃不够。

　　美味升级

　　鲅鱼饺子家家鲜

　　说起鲅鱼美食，鲅鱼饺子是烟台远近闻名的一道特色，鲅鱼肉质紧实而刺少，用肥厚的鱼肉包饺子，是家家户户的看家本领。

　　将鲅鱼破肚去鳃，鱼头一刀、鱼尾一刀，将鲅鱼骨肉分离。用菜刀紧贴着鱼皮缓缓滑动，鱼肉随着刀锋所至缓缓剥落，去头去尾去骨，只留下白嫩的鱼肉作为馅料。鱼肉用刀背敲打至细腻即可。

　　加入肥瘦均匀的五花肉，可以让馅多一分油脂的醇厚，中和腥气。五花肉切成小块，剁成细碎的肉泥，再将鱼馅和肉馅混合，朝着同一方向搅打上劲，充分搅拌直到肉质起粘性才算完成。经过充分搅打的馅料，口感顺滑而富有弹性。

　　韭菜和鲅鱼堪称绝配，一定要选最好的韭菜才能激发出鲅鱼的鲜美。一点点香油、适量盐和味精，更好地提香提鲜，也最大限度保留鲅鱼肉馅最本真的味道。

　　鲅鱼饺子极大，要保证煮的时候不碎，调面也是关键。要选用筋道好的面，加点盐，使用冷水调面。保证面醒发好的前提下，皮擀得再薄也不会碎。

　　烟台人素来以热情好客闻名，在包鲅鱼饺子的过程中，装入越多的馅，也就代表越好的招待，饺子包得越大，越是饱含着美好富足的寓意。

　　煮的时候也有窍门，火要一直开着，不能焖。馅大皮薄的饺子煮沸出锅，成为餐桌上当仁不让的主角。热气腾腾的鲅鱼水饺，轻轻咬开外皮，先是鲜美的汤汁溢出来，接着，白嫩弹滑的馅料在唇齿间迸发出香浓的滋味，让吃的人禁不住甩开腮帮子，大快朵颐。

　　实用窍门

　　新鲜鲅鱼怎么选

　　■看鱼鳃。鱼鳃的颜色越鲜艳，说明鲅鱼新鲜度越好，相反，如果鱼鳃颜色灰暗说明是隔夜鱼，尽量不要买。鱼鳃是鱼的呼吸系统，吃的时候记得一定要去掉。

　　■看个头。买鲅鱼的时候最好买2斤以上的，这样的鲅鱼肉质才肥美，用来包饺子，清炖，酱焖都非常美味。

　　■看鱼眼。新鲜鲅鱼鱼眼发黑透亮，而冰冻鲅鱼鱼眼发白。

　　■按肚子。鲜鲅鱼的肚子很有弹性，手指一按就会立刻恢复原状。

　　烟台人常说：“心情好，鲅鱼饺。”早些时候，鲅鱼饺子在一定程度上就是人民生活的晴雨表：如果哪家飘出了鲅鱼饺子的香味，那他家里一定有了好事。

　　外出去闯的烟台孩子，想家的时候，只要吃一口地道的鲅鱼饺子，乡愁顿时涌上心头，故乡的蓝天、白云、碧海、渔港……也一幕一幕地浮现在脑海中，成为我们无论走到哪里，都魂牵梦萦的美好记忆。